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一.番茄醬加工工藝
原料輸送→清洗→挑選→破碎→預(yù)熱→打漿→濃縮→加熱→裝填→密封→殺菌→冷卻
二.整裝番茄加工工藝
1.工藝流程
原料→清洗→分選→蒸汽→處理→去皮→挑選→分級→裝罐→加汁→密封→殺菌→冷卻
2.制作方法
(1)番茄原料要求
成熟度高,色澤鮮紅,組織較硬而耐壓;裝入容量為500公斤的大木箱中,用卡車運(yùn)到工廠不致壓爛。
(2)選果:
原料經(jīng)清洗后,通過一組轉(zhuǎn)動(dòng)的滾柱(兩個(gè)滾柱之間的距離為3厘米),將直徑小于3厘米的小果分選出來;同時(shí),用手工剔除不合格果。
(3)蒸汽處理
用一臺(tái)專用的蒸汽處理設(shè)備進(jìn)行。該機(jī)具有柴油噴火裝置,使蒸汽(壓力1.5公斤/平方厘米)溫度加熱至360~380℃,番茄在過熱的蒸汽中處理8~12秒鐘,由于給汽過程中,設(shè)備內(nèi)有大量的水,故其實(shí)際效果等于將番茄在熱水中進(jìn)行預(yù)煮一樣。經(jīng)蒸汽處理的番茄,接著通過一組轉(zhuǎn)動(dòng)的膠夾輥,每兩個(gè)夾輥成相對方向轉(zhuǎn)動(dòng),以夾除番茄的外皮。
(4)人工分選
去皮后的整番茄在傳送帶上,用人工進(jìn)行分選。合格果,按其色澤和大小,分三條線送去裝罐;不合格果,剔出后送另一條線進(jìn)行打漿。
(5)裝罐
去皮、分級的番茄,由水力輸送經(jīng)漏水裝置送到裝缸臺(tái),經(jīng)消毒的空缸由傳送帶送到裝缸臺(tái)下,用手工將番茄往缸里撥,以裝滿為止。裝填后,注入溫度為85℃、濃度為5%、添加3%食鹽的番茄汁。注汁機(jī)與普通灌糖水設(shè)備相同。
(6)殺菌
封罐前,先用高壓蒸汽噴一下,然后密封裝人殺菌盤內(nèi),立即送到立式殺菌釜,按1000克(馬口鐵缸)、800克(玻璃缸)和24O克(馬口鐵缸)三種規(guī)格,分別用20′~35′~40′/110℃、25′~35′~25′/110℃和15′~20'~20'/105℃三種殺菌公式進(jìn)行殺菌。
三、番茄汁
1.工藝流程
原料輸送→清洗→挑選→破碎→預(yù)熱→榨汁→配料→脫氣→均質(zhì)→加熱→裝填→密封→殺菌→冷卻
2.制作方法要點(diǎn)
破碎后的番茄,預(yù)熱至85℃,進(jìn)入篩孔直徑0.4毫米的螺旋榨汁機(jī)榨汁。漿汁送入配料筒,添加0.5%食鹽,用砂糖調(diào)整至可溶性固形物7%(一般加糖量約為1%)。配料后的漿汁經(jīng)初濾后,泵入抽空脫氣筒,排除漿汁中的空氣,再泵入均質(zhì)機(jī)均質(zhì),壓力控制在250公斤/平方厘米,然后經(jīng)片式加熱器加熱至110~120℃,保溫4~5秒后放入高位糟以便進(jìn)行裝汁、常壓殺菌、冷卻。
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